Για να φκιαχτεί η Κεφαλονίτικη αλιάδα (σκορδαλιά) χρειάζεται απαραίτητα η καφκιά (γουδί) και το μουρτάρι (γουδοχέρι). Και η μεν καφκιά είναι ξύλινη ή από σκληρή πέτρα, το δε μουρτάρι από ξύλο πουρνάρι (περνάρι). Μέσα στην καφκιά πρωτοτρίβονται τα σκόρδα σε μεγάλη ποσότητα για να .καίει η αλιάδα , μαζί με τ' αλάτι. Αφού τα σκόρδα και τ' αλάτι γίνουν σαν αλοιφή, η νοικοκυρά τη βάζει στο πιάτο κι αρχίζει να ρίχνει στην καφκιά και να κοπανίζει με το μουρτάρι τις βρασμένες και καθαρισμένες πατάτες, που θέλουν μπράτσα γερά για να γίνουν σαν κόλλα. Παράλληλα σε μια κατσαρόλα βράζει τον μπακαλάο, τον οποίο έχει μουσκέψει για να ξαλμυρίσει από την προηγούμενη μέρα. Τη μισή ποσότητα του οποίου και τηγανίζει με μπόλικο λάδι για να σερβίρει τα κύρια συστατικά της αλιάδας ήτοι μπακαλάο τηγανιστό και βραστό. Με το ζουμί δε του βραστού μπακαλάου αρχίζει να ρίχνει ξανά στην καφκιά μια κουταλιά της σούπας από την αλοιφή του αλατιού και του σκόρδου και 5-6 κουταλιές από την κόλλα πατάτας, τρίβοντας με το μουρτάρι. Ετσι αναμιγνύονται και λιώνουν με το ζουμί του βραστού μπακαλάου, κι όχι νερού, το σκόρδο με την πατάτα, με λίγο λάδι και γίνεται η σπεσιαλιτέ του νησιού μας αλιάδα που ξετρελαίνει τους ξένους μας.
Γιατί ούτε από μηχανή του "πουρέ" την περνάμε, ούτε περιέχει καρύδια και μύγδαλα.
Αλλά σκέτα πατάτα με μπόλικο σκόρδο που καίει, γι' αυτό χρειάζεται πάρα πολύ λάδι για να γλυκάνει και να μη μας καίει τη γλώσσα κατά το φάγωμα. Στα παλιά χρόνια μέσα στο πιάτο με τον τηγανιστό και βραστό μπακαλάο βάζαμε απαραίτητα και κόκκινο αλμυρό σολωμό. Ψάρι που έπαψε να έρχεται στο νησί μας μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Ερχεται όμως και προσθέτουμε στον μπακαλάο το νόστιμο Κοφίσι, ψάρι συγγενικό με τον μπακαλάο σε ξερή κατάσταση, το οποίο μουσκεύεται από μέρες για να μαλακώσει κι απαιτεί πολύωρο βράσιμο. Αλλά χαλάλι του για την ακριβή του τιμή και για τους κόπους του μουσκέματος και του βράσιμου, γιατί μας ικανοποιεί το κοφίσι (στοκφις = σκληρό ψάρι) με την υπέροχη γεύση και το ιδιαίτερο άρωμά του.
Και άλλοτε αλλά και τώρα, αντί μπακαλάου και κοφισιού, στα πλουσιόσπιτα τρώνε την αλιάδα με διάφορα ψάρια, βραστά, ψητά και τηγανιτά. Ομως κι οι πλούσιοι και οι φτωχοί, ανάλογα με την εποχή, εκτός του μπακαλάου και του ψαριού, συνοδεύουν την αλιάδα τους με βρασμένα κοκκινογούλια (παντζάρια), βλήτρα, (βλήτα), αμπελοφάσουλα , κάβολε (κουνουπίδια) κι άλλα διάφορα χόρτα ιδιαίτερα δε με μορόπουλα (κολοκύθια).
Η ΙΕΡΟΤΕΛΕΣΤΙΑ ΤΟΥ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ
Αλλά και το σερβίρισμα της αλιάδας αποτελεί ιδιαίτερη ιεροτελεστία.
Πρώτα-πρώτα χρειάζεται μεγάλο και βαθύ πιάτο. Υπήρχανε δε στα παλιά χρόνια τα ειδικά ξύλινα και πήλινα πιάτα, τα «πιάτα για την αλιάδα». Μέσα στο πιάτο του ο σερβιριζόμενος πρωτοβάζει την ποσότητα που θέλει του τηγανισμένου, του βραστού μπακαλάου και του κοφισιού. Την οποία βρέχει με λεμόνι κομμένο στη μέση. Πάνω από τα ψαρικά προσθέτει τα χόρτα της εποχής που βρίσκονται στο τραπέζι και πάνω από αυτόν τον λόφο που σχηματίζεται μέσα στο πιάτο του, βάζει για βουνοκορφή με την ξύλινη κουτάλα αλιάδα. Εχει δε μπροστά του κι ένα μπουκαλάκι με λάδι, όπως τρώει και τόνε καίει, για να χύνει κι άλλο λάδι και να μη του «σηκώσει καντήλες» η αλιάδα στη γλώσσα του. Πριν όμως να αρχίσει την ιεροτελεστία του σερβιρίσματος και της «μάσσας», εκείνος που ξέρει να φάει αλιάδα, για να μη τον πειράξει, πρέπει να πιει πρώτα ένα γεμάτο ποτήρι νερό. Καθ' όλη τη διάρκεια οπού τρώει να μη βάλει στάλα κρασί εις τα χείλη του, αλλά να αρχίσει να πίνει, μόλις «καθαρίσει» το πιάτο του, γερές ποτηριές τη Ρομπόλα, το μοναδικό μας κρασί, που εξουδετερώνει τη βαρυστομαχιά της αλιάδας καλύτερα κι από τις σόδες !!!
Σημείωση: Την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων η αλιάδα δεν λείπει από κανένα Κεφαλονίτικο Τραπέζι.
Ελένη Κονιδάρη
|
Previous
Index
Next
Threaded
Edit
Reply
Quote
